Le risque alimentaire et service des repas en collectivité

Contexte: Lors des services de repas en structures, les risques liés au traitement et à la distribution des denrées sont nombreux. Il est primordial que le personnel distribuant ceux-ci soit sensibilisé à ces dangers et qu’il sache mettre en œuvre les bonnes pratiques au moment de l’élaboration puis du service et comprenne la responsabilité engagée. L’enjeu de cette formation est de permettre aux apprenants de comprendre et d’appliquer les règles à suivre pour garantir la sécurité alimentaire des usagers dans l’établissement en agissant au niveau qui les concerne et en s'inscrivant dans la logique du Plan de Maîtrise Sanitaire de la structure. Elle abordera la responsabilité de chacun à être un maillon fort de cette sécurité. Objectif Général: Suite à la formation, les apprenants pourront être capables d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective et d’identifier les principaux allergènes. Bibliographie: Paquet Hygiène : la Food Law: règlement (CE) n°178/2002, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°853/2004, Règlement (CE) n°183/2005, Règlement (UE) 2017/625 Règlement (CE) n°2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; Règlement (CE) n°2074/2005 établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 ; Règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences en matière de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002. Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ; Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ; Arrêté du 08 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant; Code de la consommation : décret n°2016-884 du 29 juin 2016 Articles R412-12 à R412-16 : information relative à la présence de substances ou produits provocant des allergies ou intolérances