HACCP sa mise en application au quotidien- Module pour les cuisiniers

Programme de la formation

Contexte: Le système HACCP est la méthode de référence dans la restauration collective en matière de contrôle des risques sanitaires liés à l’alimentation. Elle consiste en une analyse des dangers en associant des seuils de criticité aux évènements indésirables dans le but de protéger les consommateurs de l'établissement. Elle est basée sur l'application des bonnes pratiques en matière d'hygiène alimentaire. Sa mise en œuvre dans un établissement permet de limiter les risques de toxi-infection alimentaire en agissant sur les éléments faiblesses de l’établissement, identifiées au préalable et en s'interrogeant sur une amélioration continu des pratiques. L’enjeu de cette formation est de permettre aux apprenants de s’engager dans l'application de la méthode HACCP dans l’établissement en agissant au niveau qui les concerne et en s'inscrivant dans la logique du Plan de Maîtrise Sanitaire de la structure. Objectif Général: Suite à la formation, les apprenants pourront être capables d'appliquer les bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective et s'en servir d'appui pour l'application de la méthode HACCP. Bibliographie: Paquet Hygiène : la Food Law: règlement (CE) n°178/2002, Règlement (CE) n°852/2004, Règlement (CE) n°853/2004, Règlement (CE) n°183/2005, Règlement (UE) 2017/625 Règlement (CE) n°2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ; Règlement (CE) n°2074/2005 établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 ; Règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences en matière de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002. Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ; Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ; Arrêté du 08 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant; DGAL/SDSSA/2018-924 définit les critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et des lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire. https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments